Aiskrim adalah makanan pencuci mulut yang menjadi pilihan kebanyakan orang, terutamanya kanak-kanak. Rasanya yang manis dan teksturnya yang berkrim begitu sedap dimakan, dan keunikannya adalah rasanya yang sejuk dapat melegakan dahaga pada musim panas. Persoalannya: bagaimana mengekalkan tekstur aiskrim yang licin dan berkrim? Saiz zarah pepejal di dalam aiskrim yang kecil dapat menaikkan kadar kelicinan tekstur aiskrim, dimana zarah ini dikenali sebagai kristal ais. Oleh itu, aiskrim yang mempunyai kualiti tekstur yang bagus adalah dipengaruhi oleh saiz kristal ais yang terkecil. Peranan kristal ais bagi mengekalkan kualiti aiskrim, adalah seperti berikut (Barham, 2013):

a.  Membentuk struktur fizikal aiskrim.

Memandangkan kristal ais berperanan sebagai zarah pepejal aiskrim itu sendiri, maka kristal ais mengekalkan bentuk asal aiskrim. Ketidakwujudan kristal ais akan mengakibatkan aiskrim menjadi cair sepenuhnya, dan bertukar menjadi minuman pula.

b.  Memberikan tekstur aiskrim yang halus, licin, dan lembut

Tekstur ini hanya dapat dibentuk apabila saiz kristal ais adalah seminimum mungkin. Walau bagaimanapun, saiz kristal ais yang besar menjejaskan kenikmatan memakan aiskrim: Seolah-olah sedang kunyah ais batu pula.

c.  Mengekalkan suhu yang sesuai untuk aiskrim

Suhu yang sesuai (semestinya kurang daripada 0⁰C) menjadikannya tetap berstruktur pepejal yang likat dan lembut, bukan di dalam fasa cecair. Apabila aiskrim disimpan pada suhu yang berubah-ubah, kebarangkalian pertambahan saiz kristal ais boleh berlaku, yang menjejaskan tekstur aiskrim itu sendiri. Pengawalan suhu yang baik membantu mengekalkan saiz kristal ais yang minimum. Suhu aiskrim yang sewajarnya juga memberikan sensasi kesejukan yang menyegarkan semasa dimakan.

d. Membantu mengekalkan rasa aiskrim

Kita cenderung untuk makan aiskrim tanpa perlu mengunyah, seperti memakan makanan yang lain. Oleh itu, fungsi kristal ais adalah memastikan aiskrim diserap dengan baik oleh lidah tanpa kewujudan tekstur kasar, seperti mengunyah biskut.

Pengawalan saiz kristal ais adalah dengan kaedah seperti berikut:

 1.  Pembekuan pantas

Membekukan aiskrim dengan segera dapat menghalang pertambahan saiz kristal ais.

2.  Penggunaan penstabil

Penstabil mencegah pertumbuhan kristal ais besar semasa penyimpanan aiskrim. Contoh penstabil adalah guar gum, carrageenan, xanthan gum, carboxymethyl cellulose, dan lain-lain.

3.  Proses pengadukan semasa pembekuan aiskrim

Proses ini memecahkan kristal ais yang bersaiz besar, menghasilkan tekstur aiskrim yang halus.

"Rajah 1: Kristal ais di dalam ais krim. Oleh Maxim Bilovitskiy. Diambil daripada Wikipedia, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ice_crystals_in_the_ice_cream_2.jpg. Lesen dibawah Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license.”

 Penutup

Kristal ais berperanan utama dalam memberikan struktur dan tekstur aiskrim yang diingini. Pengawalan saiz dan kestabilan kristal ais adalah faktor penting dalam menghasilkan aiskrim yang lembut, halus, dan sedap untuk dinikmati. Saiz kristal ais dalam aiskrim seharusnya berukuran 20 hingga 50 mikrometer untuk menghasilkan tekstur aiskrim yang halus dan lembut. Sekiranya saiz aiskrim melebihi julat ini, maka rasanya akan terasa kasar dan berbutir.

Rujukan

 Barham, P. (2013). Physics in the kitchen. Flavour 2, 5(2013).

 

Penulis:
DR. SITI SUZILLIANA PUTRI BINTI MOHAMED ISA

Date of Input: 01/02/2025 | Updated: 01/02/2025 | emma