Selain cengkih, lada merupakan antara rempah ratus tertua yang wujud di dalam pasaran dunia. Kepelbagaian varieti pokok lada hitam seperti Belantung, Kuching, Djambi, Bangka, Semongok Perak dan Karimunda digunakan di seluruh dunia dalam berbagai jenis masakan serta turut digunakan dalam perubatan tradisional.

 

Gambar 1.0: Lada putih (kiri) dan lada hitam (kanan)

 

Namun begitu, acap kali masyarakat menjadi keliru serta menyangka bahawa pokok lada hitam dan lada putih berasal daripada dua pokok yang berbeza. Sebenarnya, sangkaan tersebut meleset kerana kedua-duanya adalah berasal daripada spesis pohon yang sama.

Keluarga: Piperaceae

Genus: Piper

Spesies: Piper nigrum

Waktu memetik biji beri lada dan kaedah fermentasi berbeza merupakan antara faktor utama yang memberikan kesan besar terhadap warna, tekstur, rasa dan bau setiap satu daripada hasil pertanian ini.

Beri lada hitam dituai semasa ia masih lagi kehijauan dan kemudian diletakkan di bawah cahaya matahari, secara terus selama 3-10 hari untuk proses fermentasi dan pengeringan bergantung kepada keadaan cuaca semasa. Beri tersebut kemudian mengecut dan menyebabkan ia menjadi hitam sekaligus membawa kepada nama LADA HITAM.

Manakala untuk pembuatan lada putih, ia dipetik sewaktu biji beri lada telah merah ranum. Biji beri lada kemudiannya direndam di dalam air yang mengalir seperti air sungai selama 7-10 hari. Ini menyebabkan kulit luarnya tertanggal dan meninggalkan hanya biji putih dalamnya sahaja. Ia kemudiannya dikeringkan serta diproses dan sekaligus memberikannya jolokan LADA PUTIH.

Proses yang berbeza ini memberikan kesan terutamanya terhadap rasa lada itu sendiri. Meskipun daripada pokok yang sama, varieti “Semongok Aman” lebih disarankan bagi penanaman untuk penghasilan lada hitam berkualiti. Manakala varieti “Kuching” disarankan bagi penghasilan lada putih yang mempunyai rasa lebih premium.

Gambar 2.0: Varieti “Semongok Aman” (kiri) dan varieti “Kuching” (kanan)

 

Bagi merangkumi penulisan ini, jelaslah bahawa meskipun lada putih dan hitam berasal daripada tanaman yang sama, malah kadangkala cabang pokok yang sama, kaedah fermentasi dan waktu penuaian biji lada itu sendiri turut memberikan kesan yang besar terhadap sesebuah hasil pertanian.

 

Rujukan:

1. Dhas, P. A., & Korikanthimath, V. S. (2003). Processing and quality of black pepper: a review. Journal of Spices and Aromatic Crops, 12(1), 1-14.
2. Liu, Z. X., Xiong, S. R., Tang, S. H., Wang, Y., & Tan, J. (2023). A practical application of front-face synchronous fluorescence spectroscopy to rapid, simultaneous and non-destructive determination of piperine and multiple adulterants in ground black and white pepper (Piper nigrum L.). Food Research International, 167, 112654.
3. Ravindran, P. N., & Kallupurackal, J. A. (2012). Black pepper. In Handbook of herbs and spices (pp. 86-115). Woodhead Publishing.
4. Usmiati, S., & Nurdjannah, N. (2006). Pengaruh lama perendaman dan cara pengeringan terhadap mutu lada putih. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(3).

 

Ditulis oleh:

Amizatul Najeha Lukmanulhakim,

Pegawai Perkhidmatan Pendidikan, Bidang Pertanian, Pusat Asasi Sains Pertanian, Universiti Putra Malaysia.

Emel: amizatulnajeha@upm.edu.my

 

Tarikh Input: 14/07/2023 | Kemaskini: 14/07/2023 | emma